A PARTIRE DAGLI ANNI '80 il progressivo sviluppo della biologia molecolare ha permesso di approntare numerosi protocolli per la manipolazione genetica di piante ed animali. L'applicazione di tali tecniche è risultata di particolare successo in campo agrario poiché ha permesso un incremento sia quantitativo che qualitativo della produzione alimentare.
   Sebbene l'utilizzo di organismi geneticamente modificati (OGM) garantisca standard alimentari elevati, il dibattito sulla sicurezza delle piante transgeniche come fonte di materie prime o per il diretto consumo alimentare è ancora in pieno svolgimento. Giudizi contrastanti dividono infatti l'opinione pubblica tra coloro che giudicano rischioso sia per l'uomo che per l'ambiente l'introduzione di piante geneticamente modificate e coloro che vedono nelle biotecnologie uno strumento fondamentale per il miglioramento della produzione alimentare mondiale. Nonostante tale situazione, numerosi prodotti transgenici sono già presenti sul mercato italiano. Per la tutela del consumatore è fondamentale, quindi, in primo luogo, definire norme chiare per un'etichettatura corretta dei prodotti tale da permettere al consumatore di orientarsi verso un prodotto "tradizionale" o verso un cibo transgenico. Siccome alcune nazioni (tra cui gli USA) hanno già immesso sul mercato una notevole quantità di prodotti transgenici, esiste il rischio che alcuni prodotti vengano marcati come "tradizionali" sebbene transgenici oppure che vi siano contaminazioni delle derrate alimentari date da alimenti geneticamente manipolati.
   Data tale situazione, è necessario poter disporre di strumenti che consentano di monitorare eventuali "contaminazioni" delle derrate alimentari. Il termine "contaminazione" non deve essere inteso come una connotazione negativa per il prodotto transgenico in sé, ma esso indica semplicemente che i prodotti transgenici devono essere totalmente (e realmente) assenti in quei mercati in cui vengono richiesti esclusivamente cibi non contenenti e non derivanti da organismi geneticamente modificati. I metodi di riconoscimento di piante transgeniche nelle derrate alimentari sono numerosi, ma nessuna delle tecniche sinora disponibili è in grado di fornire una risposta in tutte le situazioni. Non esiste, infatti, un'unica tecnica che consenta l'analisi di tutti i prodotti transgenici. L'identificazione di piante transgeniche può essere condotta mediante ricerca delle proteine transgeniche all'interno dei tessuti della pianta oppure può consistere direttamente nella ricerca del gene modificato presente nella pianta. Quest'ultima ricerca viene realizzata utilizzando come campione di laboratorio il DNA estratto dalla pianta di interesse.
   Ambedue queste vie presentano notevoli handicap tecnici, dato che la ricerca delle proteine dovrebbe essere notevolmente eterogenea, poiché le proteine transgeniche da ricercare sono molto diverse l'una dall'altra. La ricerca del gene parte invece dal presupposto che si possa disporre di DNA, estratto dal campione da analizzare, ma questo non è sempre possibile.
   Il vantaggio fondamentale della ricerca basata sul DNA consiste nel fatto che vi sono alcune sequenze di DNA comuni a tutte le piante transgeniche. Questo consente quindi di sviluppare protocolli che possano essere applicati anche all'analisi di piante molto differenti fra loro. Dati questi presupposti l'analisi basata sull'utilizzo del DNA garantisce i risultati migliori.
   La ricerca di transgeni viene realizzata applicando una tecnica detta "reazione a catena della polimerasi (PCR)" in quanto essa è estremamente specifica e, data l'elevata sensibilità dello strumento, consente di evidenziare anche percentuali molto basse di contaminazioni delle derrate alimentari da parte di piante transgeniche.
   Questa tecnica, sebbene utilizzata di routine nei laboratori di ricerca, è sinora scarsamente applicata in ambito industriale. Data la sua importanza è però fondamentale che le industrie alimentari italiane si organizzino in tal senso ed investano nella formazione di personale competente o, perlomeno, stimolino strutture quali le università a sviluppare personale qualificato.
   La tecnica della PCR, data l'elevata sensibilità e specificità, si è rivelata inoltre estremamente utile anche nella realizzazione di analisi microbiologiche. Il numero di microorganismi che possono essere ricercati ed identificati in modo altamente specifico mediante PCR è estremamente elevato ed aumenta ogni giorno. Questa tecnica ha, rispetto alle analisi microbiologiche classiche, la possibilità di fornire una risposta veloce e quindi più compatibile con i tempi brevi richiesti dalla distribuzione.
   E' quindi evidente che lo sviluppo della genetica molecolare, sebbene abbia portato all'insorgere di nuovi problemi relativi alla qualità ed alla sicurezza degli alimenti, ha fornito anche strumenti caratterizzati da elevata sensibilità e duttilità.
   La certificazione della qualità e della sicurezza degli alimenti è quindi, oggi più che mai, uno strumento fondamentale per tutelare non solamente il consumatore ma anche le industrie alimentari stesse.
   Contrariamente a quanto accaduto in passato, sono oggi disponibili numerosi strumenti che, se integrati con le pratiche di certificazione già utilizzate, consentiranno di certificare in modo sicuro la qualità del prodotto dal punto di vista chimico, microbiologico e genetico.

Mauro Mandrioli
Laboratorio di Genetica
Dipartimento di Biologia Animale,
Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia

  08 novembre 2002