HA UN ASPETTO FRAGILE, ELENA SPAGNOL, È MAGRISSIMA: DIFFICILE IMMAGINARLA IN CUCINA CHE ASSAGGIA UNO DEI PIATTI DI CUI POI CI FORNIRÀ LA RICETTA. Eppure Elena Spagnol è una figura mitica di cuoca: un milione di libri venduti, dal famoso "Contaminuti" a "La pentola a Pressione", da "L' apriscatole della felicità" a "Il forno a microonde". Alla libreria Hoepli di Milano, con vassoi di tartine che girano, Alessandra Casella parla con lei dell' ultimo suo libro uscito, "In cucina". Scopro così che non sono l'unica ad avere un debito di gratitudine con Elena Spagnol: anche Alessandra Casella è stata "salvata" da una qualche sua ricetta in momenti di crisi e di panico davanti ai fornelli.

E' vero che i cuochi non cucinano mai per se stessi?
Può darsi, in effetti si dice che i cuochi non cucinino mai per se stessi. Io lo faccio, anche se non preparo mai cose complicate per me. E poi, naturalmente, quando ho ospiti cucino anche per me.

Quale criterio di scelta ha usato per scrivere le ricette di questo libro?
Volevo fare una cosa completa. Non un' enciclopedia, perché non sarebbe stato possibile, ma un' antologia esauriente. Alcuni sono piatti classici, ma mai troppo difficili. Per esempio ho scritto come cucinare i ravioli, ma non come farli - troppo lungo, chi li fa più...Ho preferito le ricette facili con pochi ingredienti, ricette sicure che non possono non riuscire.

Come mai il sottotitolo "Come mangiare d' ora in poi"? Che cosa c' era di sbagliato finora?
La mia idea è che in cucina bisogna spendere il tempo necessario e non di più. Bisogna riconoscere gli aiuti dati dall'industria e approfittarne e così pure per i casalinghi che possono servire. Ecco, vorrei insegnare ad evitare le fatiche inutili.

Il libro inizia con una prima parte esplicativa, molto dettagliata, su tutto quello che occorre sapere in cucina.
Sì, perché io stessa non sapevo tante cose quando ho iniziato a cucinare. Così, per esempio, se uno parla di uno stampo per charlotte, che cosa è? Ho fatto una ricerca e ho indicato anche tutti gli utensili con il loro nome, indicando a che cosa servono e c' è anche un' illustrazione perchè sia chiaro.

C' è una sezione che riguarda le ricette con il microonde. Lo considera utilissimo?
Utile sì, utilissimo forse no. Certo è che, se lo hai, ti risparmia un po' di fatica.

Ci sono delle ricette che hanno due versioni, come mai?
Perchè ci sono delle ricette per cui vale la pena di sapere due versioni. La besciamella, ad esempio. E' facile, ma si può fare anche nel microonde. O la polenta, anche questa si può fare velocemente nel microonde. A me la crème caramel nel forno è venuta bene solo una volta, mentre nella pentola a pressione mi viene sempre bene. E' utile sapere il modo più sicuro e più facile per cucinare.

E' cambiato l' atteggiamento verso la cucina e il cucinare?
Sì, l' atteggiamento della società è cambiato. Una volta cucinare era considerata un' attività inferiore, anche se i grandi chef erano uomini. Adesso si parla di più anche delle cuoche brave.
   Una volta, vent'anni fa, ero a Cambridge e, quando ho detto che scrivevo libri di cucina, mi hanno guardato tutti con sufficienza. Adesso è di moda fare il catering, fa chic, dà prestigio. E poi adesso c' è anche il binomio cucina-letteratura, ci sono personaggi di romanzi che amano la buona cucina, ci sono romanzi che intrecciano storie e ricette.

Come ha iniziato a cucinare?
Ho iniziato perché mi sono sposata, poi ho imparato alla svelta. Mio marito non mangiava se quello che preparavo era cattivo, quindi ho dovuto per forza sbrigarmi a imparare. E' per questo, perché ho iniziato da zero, che mi rendo conto delle difficoltà che si possono incontrare e di tutto quello che non si sa.

Non si fa che parlare di diete, tutti sono a dieta: con questo non si toglie il piacere della tavola, il piacere sociale?
Tanto per incominciare, quasi tutte le ricette - le mie almeno - si possono fare in maniera leggera, utilizzando l' olio invece del burro. Adesso poi si mangia meno "dolce": le vecchie ricette contenevano molto più zucchero, ora ne usiamo di meno, come usiamo meno panna. Io non sono per le diete, anche perché si legge di tutto: prima che le uova fanno male e poi che fanno bene, colesterolo sì e colesterolo no. Io faccio le cose che mi piacciono e la cucina che consiglio è una cucina leggera.

Ha già in mente un altro libro di ricette?
Sì, finché dura la moda vorrei scrivere un libro di ricette di zuppe, di minestre. Le minestre sono un piatto che si impara a gustare invecchiando.

Elena Spagnol, In cucina, Ed. Salani, pp.1045, Euro 38.00

Marilia Piccone  13-12-2002