Cuka Balsamic Tradisional Khas Modena Italia, Cuka balsamic adalah cuka yang sedikit manis, gelap, kaya rasa yang digunakan untuk meningkatkan saus salad, bumbu perendam, da n saus. Hal ini dapat dikurangi menjadi glasir dan gerimis di atas stroberi , diaduk menjadi risotto , atau dilemparkan dengan kubis Brussel atau bawang merah untuk membiarkan gula karamel dalam oven.
Tapi apa sebenarnya cuka balsamic itu? Bagaimana itu dibuat? Apa perbedaan antara balsamic putih dan cuka balsamic biasa? Apa yang membuat cuka balsamic begitu mahal?
Awal tahun ini saya menghabiskan seminggu di Italia dalam perjalanan pendidikan intensif untuk belajar tentang cuka balsamic. Saya mengunjungi beberapa operasi komersial sebagai tamu dari Konsorsium Cuka Balsamik Modena, serta produsen balsamik tradisional yang lebih kecil, dan bahkan loteng di atas garasi di mana sebuah keluarga telah membuat balsamik untuk penggunaan pribadi mereka selama 60 tahun.
Dalam artikel ini saya akan membahas dari mana asal tradisi cuka balsamic, dan menjelaskan berbagai jenis cuka balsamic, praktik modern saat ini dalam memproduksi cuka balsamic untuk konsumsi luas, dan bagaimana memilih cuka balsamic yang akan dibeli.
Baca Juga : Panduan Wisata Kuliner Ketika Berada Modena Italia
Apa itu Cuka Balsamik ?
Cuka balsamic berasal dari proses pembuatan cuka Italia sejak abad pertengahan. Ada dua jenis utama.
Cuka balsamic tradisional dibuat hanya dengan satu bahan — “grape must” (dalam bahasa Italia, “mosto”), jus manis dari anggur segar — yang direbus menjadi konsentrat, difermentasi dan diasamkan, dan berumur 12 hingga 25 tahun atau lebih lama dalam tong kayu.
Sebuah produk yang sangat dibuat, cuka balsamic tradisional diproduksi dalam jumlah kecil. Manis, asam, gelap, manis, dan mahal . Anda hanya akan menemukan cuka yang sangat mahal ini di toko khusus atau online.
Cuka balsamik komersial modern (yang kemungkinan besar akan Anda temukan di toko bahan makanan lokal Anda) menggabungkan anggur pekat dengan cuka anggur untuk mempercepat proses pengasaman. Cuka ini biasanya berumur 2 bulan sampai 3 tahun dalam tong kayu ek besar.
Pencampuran anggur must dengan cuka anggur memungkinkan produsen untuk membuat volume tinggi cuka balsamic jauh lebih efisien daripada menggunakan metode tradisional. Tergantung pada campuran anggur manis dan cuka anggur asam, cuka balsamic dapat bervariasi dalam rasa manisnya. Ini dapat berkisar dalam konsistensi dari tipis hingga manis.
Saat Anda berbelanja cuka balsamic, baik di toko grosir atau online, Anda akan menemukan berbagai produk:
- Cuka Balsamik Modena PGI — Cuka balsamik yang diimpor dari wilayah Modena Italia, untuk digunakan sehari-hari. Jika memiliki label IGP atau PGI (Indikasi Geografis yang Dilindungi), itu sesuai dengan peraturan produksi Uni Eropa (UE). Harga berkisar dari $ 4 hingga $ 20 per botol.
- Balsamic Vinegar (tidak menyebutkan Modena pada label) — Cuka balsamic untuk penggunaan sehari-hari yang mungkin atau mungkin tidak berasal dari Italia. Jika tidak memiliki label PGI, mungkin masih berasal dari Italia dan mungkin berlabel “Balsamic Condiment”. Ini mungkin berkualitas baik atau balsamic imitasi, yang hanya cuka (tidak harus anggur) dengan pengental dan pemanis tambahan.
- Balsamic Putih — Mirip dengan cuka balsamic biasa tetapi dengan warna emas muda
- Balsamic Glaze — Versi sirup dari cuka balsamic biasa yang telah ditambahkan pemanis dan/atau pengental
- Cuka balsamic tradisional – Cuka balsamic batch kecil yang dibuat dengan harga terjangkau mulai dari $50 hingga $200 dan lebih untuk botol kecil, tersedia online dan di toko khusus. Jika memiliki label DOP atau PDO (Protected Designation of Origin), itu berasal dari Modena atau Reggio Emilia dan sesuai dengan peraturan produksi UE yang ketat.
- Condimento Balsamico — Dibuat dengan gaya cuka balsamic tradisional, tetapi tidak secara resmi sesuai dengan standar UE. Beberapa produsen balsamik tradisional menawarkan produk “Condimento Balsamico” yang merupakan cuka anggur harus balsamik yang berusia kurang dari 12 tahun yang dipersyaratkan untuk sertifikasi resmi.
Cuka Balsamic Tradisional
Menurut stradanove.net Semua cuka balsamic berasal dari proses berusia seribu tahun yang dikembangkan di sekitar area Modena dan Reggio Emilia di Italia, itulah sebabnya kami akan memulai penyelaman mendalam kami ke balsamic di sini.
Seperti disebutkan, cuka balsamic tradisional (alias “aceto balsamico tradizionale”) terbuat dari “grape must” yang merupakan jus dari buah anggur yang baru diperas.
Grape must adalah satu – satunya bahan dalam cuka balsamic tradisional.
Agar sesuai dengan standar Uni Eropa, anggur harus ditanam di wilayah Modena dan Reggio Emilia dan biasanya varietas Trebbiano dan Lambrusco putih. Anggur harus direbus dalam kuali besar di luar ruangan di atas api terbuka untuk mengurangi volumenya dan memusatkan gulanya, dan kemudian memfermentasi dan mengasamkan dari waktu ke waktu dalam tong kayu.
Cuka balsamic tradisional berumur minimal 12 tahun dalam serangkaian tong kayu yang lebih kecil, masing-masing terbuat dari jenis kayu yang berbeda – ek, juniper, murbei, abu, ceri, dan kastanye.
Seiring bertambahnya usia cuka di dalam tong, ia memperoleh rasa dari kayu, dan keasamannya melunak. Karena kayunya keropos, cuka kehilangan kelembapannya seiring waktu, dan menjadi lebih pekat, akhirnya mencapai konsistensi seperti sirup.
Setiap musim beberapa cuka diambil dari tong terkecil untuk dibotolkan, dan kemudian cuka dalam tong itu diisi ulang dari cuka di tong yang lebih besar berikutnya, dan seterusnya sampai baris tong.
Mengingat upaya yang diperlukan untuk membuat cuka balsamic tradisional, tidak heran jika volume produksinya rendah dan harganya tinggi!
Modena dan Reggio Emilia Protected Designation of Origin (DOP)
Balsamic tradisional resmi hanya berasal dari dua wilayah — Modena dan Reggio Emilia di Italia. Baik Modena maupun Reggio Emilia memiliki sebutan “DOP” (Protected of Origin) khusus dari Uni Eropa, dengan aturan ketat untuk produksi dan pemasaran.
Untuk Modena, botol hanya dapat diberi label mengandung cuka yang berusia 12 atau 25 tahun. Bagi Reggio Emilia, cuka bisa dilabeli telah berusia 12, 18, atau 25 tahun.
Peraturan ini bahkan mencakup ukuran (100 ml) dan bentuk botol yang digunakan — berbentuk tulip terbalik untuk balsamik tradisional dari Reggio Emilia, dan berbentuk bulat dengan alas persegi panjang untuk Modena.
Produsen Balsamic Tradisional Lainnya
Sementara Italia memproduksi sebagian besar balsamic tradisional dunia, ada perusahaan lain yang membuat cuka balsamic menggunakan metode tradisional yang menyaingi kualitas balsamic tradisional terbaik dari Italia.
Satu secara khusus patut disebutkan, dan itu adalah Aceto Balsamico Tradisional dari Monitcello , yang dibuat di AS di New Mexico. Mereka membuat cuka mereka dari jus anggur organik dari anggur balsamic varietas Italia yang ditanam secara lokal, dan menua cuka di tong kayu Italia. Cuka telah mendapat pujian tinggi dari Ruth Reichl, Chef Paul Bertolli, dan Majalah Saveur.
Cara Menggunakan Cuka Balsamic Tradisional
Rasa yang kaya dan kompleks yang dihasilkan dari proses penuaan bertahun-tahun benar-benar luar biasa. Anda hanya perlu sedikit cuka sirup gelap ini untuk ditaburkan pada stroberi atau buah persik segar, atau gerimis pada Parmesan Reggiano, atau es krim vanila.
Baca Juga : 7 Makanan Italia yang Populer Selain Pasta dan Pizza
Anda tidak memasak dengan cuka balsamic tradisional. Panas akan menghancurkan rasa halus, dan membuang cairan berharga ini. Namun Anda bisa, gerimis beberapa di piring sebelum menambahkan hidangan utama, atau taburkan beberapa di atas hidangan seperti daging babi, ayam, atau polenta.
Atau Anda bisa melakukan apa yang saya lakukan, yaitu mengambil beberapa tetes dan menikmatinya langsung, membiarkan rasa melapisi bagian dalam mulut Anda. Anda akan mendapatkan petunjuk tentang hutan yang berbeda dan rasa manis dan asam dari cuka. Cicipi rasanya seperti anggur yang berharga dan berkualitas.
Cuka Balsamic dari Modena PGI
Sekarang kita akan menggeser persneling dan beralih ke cuka balsamic yang biasanya Anda lihat di toko bahan makanan lokal Anda. Saat Anda berbelanja cuka balsamik, Anda mungkin akan melihat banyak merek dengan kata-kata “Cuka Balsamik Modena” pada labelnya.
Jangan bingung botol ini dengan balsamic tradisional; itu adalah proses yang sama sekali berbeda, dan titik harga!
Selama berabad-abad telah menjadi praktik rumah pertanian untuk mencampurkan anggur pekat dengan cuka anggur dan beberapa cuka tua untuk membuat cuka untuk masakan sehari-hari.
Inilah “Cuka Balsamik Modena”, cuka yang terbuat dari campuran mustard anggur dan cuka anggur, diproduksi dalam skala industri, untuk memenuhi permintaan global akan cuka balsamik.
Budaya dan tradisi cuka balsamic sangat penting sehingga pemerintah Italia mengajukan dan menerima Indikasi Geografis yang Dilindungi dari Uni Eropa. Ini berarti bahwa jika sebuah botol memiliki label Balsamic Vinegar of Modena PGI (atau IPG), dan segel khusus dari UE, cuka tersebut harus mematuhi serangkaian pedoman produksi yang ketat.
Bahan Cuka Balsamic Modena
Agar memenuhi syarat untuk pengakuan resmi, Cuka Balsamic Modena hanya dapat dibuat dengan bahan-bahan berikut:
- Anggur rebus atau pekat harus (setidaknya 20% volume)
Cuka anggur (setidaknya 10%) - Karamel alami (dibuat dengan gula masak) untuk warna (hingga 2%)
- Cuka balsamic tua (berusia setidaknya 10 tahun), jumlah yang tidak ditentukan, biasanya dapat diabaikan
- Anggur “harus” juga harus berasal dari anggur yang ditanam di Wilayah Emilio Romana di Italia, dan cuka harus diproduksi dan dibotolkan oleh produsen yang memenuhi syarat di wilayah Modena.
Untuk apa “karamel” itu? Karamel (gula yang dimasak) ditambahkan bukan sebagai pemanis, tetapi untuk menggelapkan cuka agar terlihat lebih konsisten dengan apa yang kita anggap sebagai cuka balsamic. Ada cukup banyak gula dalam anggur harus. Pikirkan karamel dalam daftar bahan sebagai zat pewarna alami.
Anggur Harus Manis, Cuka Anggur Itu Asam
Perhatikan tingkat minimum anggur harus (20%) dan cuka anggur (10%) dalam spesifikasi.
“Harus” pada dasarnya adalah jus anggur. Ini manis dalam keadaan tidak diasamkan, tidak diasamkan. Cuka anggur bersifat asam. Jadi keseimbangan dari dua bahan utama ini — anggur harus dan cuka anggur — yang menentukan banyak karakter cuka yang dihasilkan.
Jika Anda memiliki balsamic yang memiliki persentase yang lebih besar dari anggur harus cuka anggur, rasanya agak manis. Jika sebaliknya, rasanya akan lebih asam.
Tergantung pada campuran mustard anggur dan cuka, jumlah penuaan, dan faktor lainnya, produsen bahkan dapat membuat produk yang rasa dan konsistensinya meniru balsamic tradisional.
Cuka Balsamic (Tidak Menyebutkan Modena pada Label)
Meskipun tradisi membuat cuka balsamik berasal dari Modena, yang Anda perlukan untuk membuat cuka balsamik hanyalah jus dari anggur yang dihancurkan dengan kemungkinan penambahan cuka anggur. Anda dapat menemukan banyak cuka gaya balsamic yang sangat halus untuk penggunaan sehari-hari yang bukan dari Modena dan bukan Italia. (Pikirkan Napa!)
Di dapur saya, saya bahkan memiliki cuka gaya balsamic yang seluruhnya terbuat dari apel, yang memiliki rasa yang luar biasa.
Konon, beberapa produk yang menggunakan nama “cuka balsamic” mungkin tiruan murahan yang dibuat hanya dengan cuka (wine, putih, atau cuka sari) dan ditambahkan pemanis dan pengental. Cuka balsamic asli dibuat seluruhnya dengan anggur must (seperti balsamic tradisional), atau merupakan kombinasi dari anggur must dan cuka anggur (seperti Balsamic Vinegar dari Modena PGI).
Jika Anda mempertimbangkan untuk membeli cuka bergaya balsamic yang tidak memiliki cap resmi dari UE, Anda perlu memeriksa daftar bahannya, dan melakukan riset.
Bagaimana Mengevaluasi Cuka Balsamic
Kecuali Anda terbiasa dengan produk bermerek tertentu, sulit untuk mengetahui apa yang Anda dapatkan dengan cuka balsamic. Label saja tidak akan memberi tahu Anda seperti apa cuka itu. Seperti halnya anggur, Anda perlu menjelajahi, mencicipi, dan memilih merek dan botol balsamic tertentu yang Anda sukai.
Berikut adalah beberapa hal yang harus dicari:
- Segel PGI – Segel PGI (atau IGP) pada label menyatakan cuka sebagai Cuka Balsamik resmi dari Modena, yang berarti sesuai dengan standar produksi dan pemasaran yang diatur.
- Bahan – Cuka balsamic berkualitas baik hanya boleh memiliki bahan-bahan ini – anggur must dan cuka anggur, dan mungkin karamel dan cuka tua.
- Bahan mana yang lebih dulu? – Jika bahan pertama adalah cuka anggur, balsamic akan berada di sisi asam. Jika bahan pertama adalah anggur must, balsamic harus lebih lembut dan manis.
- Viskositas – Angkat botol agar menyala, gerakkan, apakah cairan di dalamnya seperti sirup? Jika meninggalkan lapisan di sisi botol saat diputar-putar, itu lebih tebal, dan kemungkinan kualitasnya lebih baik.
- Harga – Secara umum, semakin tinggi harganya, semakin baik kualitas cuka balsamic.
Apa itu Balsamic Putih ?
White Balsamic vinegar hanyalah cuka balsamic yang dibuat dengan mustard anggur yang telah direbus pada suhu yang cukup rendah sehingga gula dalam jus anggur tidak dibiarkan menjadi karamel dan berubah warna. Hal ini dicapai dengan merebus must dalam lingkungan bertekanan rendah yang terkandung, sehingga penguapan yang diperlukan untuk mengkonsentrasikan must terjadi pada suhu yang jauh lebih rendah daripada suhu titik didih biasa.
Karena White Balsamic tidak memiliki rasa yang datang dengan karamelisasi gula anggur, rasanya kurang kompleks daripada cuka balsamic biasa.
Balsamic putih digunakan dalam memasak jika Anda tidak ingin cuka memberi warna gelap pada makanan yang Anda siapkan.
Apa itu Balsamic Glaze ?
Balsamic glaze (atau sirup balsamic) adalah cuka balsamic yang dikurangi, seringkali dengan tambahan gula dan pengental seperti guar gum dan xantham gum. Ini dimaksudkan untuk meniru cuka balsamik tradisional, tetapi dengan biaya yang lebih murah.
Anda dapat membuat glasir balsamic buatan sendiri dengan menambahkan pemanis seperti gula atau madu ke dalam cuka balsamic dan didihkan sampai menjadi sirup.
Gunakan glasir balsamic untuk melumuri makanan sebagai saus akhir.
Cara Menyimpan Cuka Balsamic
Apakah cuka balsamic menjadi buruk? Anda beruntung! Tidak seperti hampir semua makanan lain di dapur Anda, cuka balsamic tidak menjadi buruk. Seperti cuka lainnya, Anda harus menyimpannya di lemari yang sejuk dan kering, jauh dari cahaya, dan Anda harus menyimpannya dengan tutupnya. Disimpan dengan benar, cuka akan bertahan selama bertahun-tahun.
